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Rezepturkalkulation und Wareneinsatz für die Gastronomie – Excel-Vorlage

Preisliste der Zutaten mit Abfall, Rezepturen für 40 Gerichte, Portionskosten, Wareneinsatz, Aufschlag und Markierung von Gerichten über dem Ziel-Wareneinsatz.

Rezepturkalkulation und Wareneinsatz für die Gastronomie – Excel-Vorlage
490 ₽
≈ 5 USD
Leere Vorlage + ausgefülltes Beispiel · Excel 2007+, LibreOffice, Google Tabellen
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Wofür

Die Lebensmittelpreise steigen, die Menüpreise bleiben gleich, und niemand weiß, mit welchen Gerichten der Betrieb verdient und mit welchen er bei null landet. Hier erfassen Sie einmal die Preisliste der Zutaten und schreiben die Rezepturen – Portionskosten, Wareneinsatz und Aufschlag werden automatisch berechnet, inklusive Abfall. Gerichte über dem Ziel-Wareneinsatz werden rot markiert.

Was enthalten ist

  • „Parameter“: Ziel-Wareneinsatz, Toleranz „grenzwertig“, Rundungsstufe für Preise, Menükategorien.
  • „Zutaten“: Preisliste für 150 Positionen – Preis und Packungsgröße, Abfall bei der Verarbeitung; der Preis pro Gramm (Milliliter, Stück) wird automatisch berechnet.
  • „Gerichte“: bis zu 40 Rezepturen mit je 12 Zutaten und Nettogewicht, Portionskosten, Wareneinsatz, Aufschlag, Gewinn, Zielpreis und Namensprüfung.
  • „Menü-Übersicht“: Ranking aller Gerichte nach Wareneinsatz, Durchschnitte nach Kategorien, Diagramm mit Ziellinie.

Für wen

Für Inhaber und Küchenchefs von Cafés, Restaurants, Kantinen und Bäckereien, Feinkostläden und Lieferdiensten sowie für alle, die einen eigenen Betrieb eröffnen und Menüpreise kalkulieren.

Kompatibilität

Excel 2007 und neuer, LibreOffice. Ohne Makros. Die Berechnung dient zur Orientierung. Im Paket: eine leere Tabelle und ein ausgefülltes Beispiel mit fiktiven Daten.

Die Datei ist auf Deutsch.

Fragen und Antworten

Wie wird der Abfall berücksichtigt?
Für jede Zutat geben Sie den Abfallanteil in Prozent an. Der Preis inkl. Abfall ist der Preis pro Gramm geteilt durch (1 − Abfall), und in der Rezeptur tragen Sie das Nettogewicht ein, also das, was auf den Teller kommt.
Was ist der Wareneinsatz und welchen Zielwert soll ich wählen?
Der Wareneinsatz (Food Cost) ist der Anteil der Lebensmittelkosten am Preis eines Gerichts. Den Zielwert legen Sie auf dem Blatt „Parameter“ fest; im Beispiel sind es 30 %, für Ihr Konzept kann er anders sein.
Was passiert, wenn ich mich beim Zutatennamen vertippe?
Der Name wird aus der Preisliste gewählt. Wenn Sie ihn von Hand falsch eingeben, erscheint in der Spalte „Prüfung“ „nicht in Preisliste“, und Sie sehen sofort, welche Zutat fehlt.
Kann ich Eier und andere Stückware kalkulieren?
Ja. Wählen Sie die Einheit „Stk.“, geben Sie die Packungsgröße in Stück an (10er-Packung – 10) und tragen Sie in der Rezeptur das Nettogewicht in Stück ein.