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Fiches techniques et food cost pour restaurant — modèle Excel

Mercuriale des ingrédients avec pertes, fiches techniques pour 40 plats, coût de revient de la portion, food cost, coefficient de marge et alerte sur les plats au-dessus du food cost cible.

Fiches techniques et food cost pour restaurant — modèle Excel
490 ₽
≈ 5 USD
Modèle vierge + exemple rempli · Excel 2007+, LibreOffice, Google Sheets
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À quoi ça sert

Les prix des denrées augmentent, les prix à la carte restent les mêmes, et personne ne sait quels plats rapportent et lesquels sont vendus à perte. Ici, vous saisissez une fois la mercuriale des ingrédients, vous rédigez les fiches techniques, et le coût de revient de la portion, le food cost et le coefficient de marge se calculent automatiquement, pertes comprises. Les plats au-dessus du food cost cible sont surlignés en rouge.

Contenu

  • « Paramètres » : food cost cible, tolérance « limite », pas d'arrondi du prix, catégories du menu.
  • « Ingrédients » : mercuriale de 150 articles — prix et taille du conditionnement, perte à la préparation, prix au gramme (millilitre, pièce) calculé automatiquement.
  • « Plats » : jusqu'à 40 fiches techniques de 12 ingrédients avec poids net, coût de revient de la portion, food cost, coefficient de marge, bénéfice, prix conseillé et contrôle des noms.
  • « Synthèse du menu » : classement de tous les plats par food cost, moyennes par catégorie, graphique du food cost avec ligne de cible.

Pour qui

Gérants et chefs de cafés, restaurants, cantines, boulangeries, traiteurs et services de livraison de repas, ainsi que ceux qui ouvrent leur établissement et calculent les prix de leur carte.

Compatibilité

Excel 2007 et versions ultérieures, LibreOffice. Sans macros. Le fichier est en français. Vous recevez un modèle vierge et un exemple rempli avec des données fictives pour voir comment fonctionnent les formules et les contrôles. Il s'agit d'un tableur à formules classiques, pas d'un logiciel de comptabilité. Le food cost cible et les seuils sont regroupés dans les paramètres. Calcul indicatif.

Questions et réponses

Comment la perte est-elle prise en compte ?
Pour chaque ingrédient, vous indiquez un pourcentage de perte. Le prix avec perte est égal au prix au gramme divisé par (1 − perte), et dans la fiche technique vous saisissez le poids net, c'est-à-dire ce qui arrive dans l'assiette.
Qu'est-ce que le food cost et quelle cible choisir ?
Le food cost est la part du coût des denrées dans le prix du plat. Vous définissez la cible dans la feuille « Paramètres » ; l'exemple utilise 30 %, mais elle peut être différente selon votre concept.
Que se passe-t-il si je me trompe dans le nom d'un ingrédient ?
Le nom se choisit dans la liste de la mercuriale. Si vous le saisissez à la main avec une erreur, la colonne « Contrôle » affiche « absent de la mercuriale », et vous voyez immédiatement quel produit n'est pas pris en compte.
Peut-on compter les œufs et autres produits à la pièce ?
Oui. Choisissez l'unité « pcs », indiquez la taille du conditionnement en pièces (une boîte de 10 œufs = 10) et saisissez le poids net en pièces dans la fiche.