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Calcolo dei piatti e food cost per ristoranti — modello Excel

Listino ingredienti con scarto, schede tecniche per 40 piatti, costo della porzione, food cost, ricarico ed evidenziazione dei piatti sopra il food cost obiettivo.

Calcolo dei piatti e food cost per ristoranti — modello Excel
490 ₽
≈ 5 USD
Modello vuoto + esempio compilato · Excel 2007+, LibreOffice, Google Sheets
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A cosa serve

I prezzi delle materie prime salgono, quelli del menu restano uguali e nessuno sa su quali piatti il locale guadagna e su quali lavora in pareggio. Qui inserisci una volta il listino degli ingredienti, compili le schede tecniche, e costo della porzione, food cost e ricarico si calcolano da soli, considerando lo scarto. I piatti sopra il food cost obiettivo vengono evidenziati in rosso.

Cosa contiene

  • «Parametri»: food cost obiettivo, tolleranza «al limite», passo di arrotondamento del prezzo, categorie del menu.
  • «Ingredienti»: listino da 150 voci — prezzo e dimensione della confezione, scarto di lavorazione, prezzo al grammo (millilitro, pezzo) calcolato automaticamente.
  • «Piatti»: fino a 40 schede tecniche con 12 ingredienti ciascuna e peso netto, costo della porzione, food cost, ricarico, profitto, prezzo per il food cost obiettivo e verifica dei nomi.
  • «Riepilogo menu»: classifica di tutti i piatti per food cost, medie per categoria, grafico del food cost con la linea dell'obiettivo.

A chi è adatto

Titolari e chef di bar, ristoranti, mense e panetterie, gastronomie e servizi di consegna a domicilio, e anche a chi sta aprendo un locale e deve definire i prezzi del menu.

Compatibilità

Excel 2007 e successivi, LibreOffice. Senza macro. Soglie e parametri sono raccolti nelle impostazioni e si possono modificare. Il calcolo è indicativo.

Il file è in italiano.

📘 Calcolo del food cost in Excel: costo del piatto e prezzo di vendita

Domande e risposte

Come si considera lo scarto?
Per ogni ingrediente indichi la percentuale di scarto. Il prezzo con scarto è il prezzo al grammo diviso per (1 − scarto), mentre nella scheda tecnica inserisci il peso netto, cioè ciò che finisce nel piatto.
Cos'è il food cost e quale obiettivo scegliere?
Il food cost è la quota del costo delle materie prime sul prezzo del piatto. L'obiettivo lo imposti tu nel foglio «Parametri»; nell'esempio è 30%, ma per il tuo tipo di locale può essere diverso.
Cosa succede se sbaglio il nome di un ingrediente?
Il nome si sceglie dall'elenco del listino. Se lo scrivi a mano con un errore, nella colonna «Verifica» compare «non in listino» e vedi subito quale ingrediente non è conteggiato.
Si possono calcolare uova e altri prodotti a pezzi?
Sì. Scegli l'unità «pz», indica la dimensione della confezione in pezzi (una decina — 10) e nella scheda inserisci il peso netto in pezzi.