KHIZHNYAKOVCalcolo del food cost in Excel: costo del piatto e prezzo di vendita
Calcolo dei piatti e food cost per ristoranti — modello Excel — Vedi il modello →
I prezzi delle materie prime salgono, quelli del menu restano fermi per mesi. In molti locali nessuno sa con precisione quanto costa una porzione di carbonara o di tiramisù, e quindi su quali piatti si guadagna bene e su quali si lavora quasi in pari.
Il food cost risponde a questa domanda. In questa guida vediamo come costruire in Excel un listino degli ingredienti che tiene conto dello scarto, come compilare la scheda tecnica di un piatto, come calcolare costo della porzione e food cost e come ricavare il prezzo giusto per l'obiettivo che ti sei dato.
Che cos'è il food cost
Il food cost è la quota del costo delle materie prime sul prezzo di vendita del piatto:
food cost = costo della porzione / prezzo di vendita
Se una porzione costa 3 € e la vendi a 10 €, il food cost è del 30%. Più è basso, più resta per coprire personale, affitto e utile. L'obiettivo dipende dal tipo di locale: una pizzeria ha valori diversi da un ristorante di pesce. L'importante è avere un obiettivo e misurarsi su quello.
Un consiglio pratico: calcolalo sul prezzo al netto dell'IVA. Se il menu riporta 12 € e l'IVA sulla ristorazione è al 10%, il prezzo netto è 12 / 1,10 = 10,91 €.
Passo 1: il listino degli ingredienti
Ogni ingrediente ha prezzo e dimensione della confezione. Da qui ricavi il prezzo per unità di misura (grammo, millilitro o pezzo):
=C2/D2
Ma non tutto ciò che compri finisce nel piatto. Un salmone intero perde testa, lisca e pelle; le verdure vanno pulite. Per questo si usa lo scarto di lavorazione:
prezzo netto = prezzo / (1 − scarto)
Esempio: salmone intero a 14 €/kg con il 40% di scarto. Il costo reale della parte utilizzabile è 14 / 0,6 = 23,33 €/kg. Ignorare lo scarto è il modo più rapido per sottovalutare un piatto.
=E2/(1-F2)
Passo 2: la scheda tecnica
La scheda tecnica elenca gli ingredienti del piatto con il peso netto, cioè quello che finisce davvero nel piatto. Il costo di ogni riga lo recupera CERCA.VERT dal listino:
=CERCA.VERT(A5;Ingredienti!$A:$G;7;FALSO)*B5
Esempio, spaghetti alla carbonara per una porzione:
| Ingrediente | Peso netto | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 100 g | 2,40 €/kg | 0,24 € |
| Guanciale (scarto 10%) | 40 g | 18,00 €/kg | 0,80 € |
| Tuorli | 2 pz | 0,30 €/pz | 0,60 € |
| Pecorino romano | 25 g | 20,00 €/kg | 0,50 € |
| Pepe | — | — | 0,05 € |
| Totale | 2,19 € |
Con un prezzo netto di 10,91 € il food cost è 2,19 / 10,91 ≈ 20%. Un ottimo piatto per il locale.
Passo 3: il prezzo per il food cost obiettivo
Si può anche ragionare al contrario: quale prezzo serve per stare nel food cost obiettivo?
prezzo = costo della porzione / food cost obiettivo
Con un obiettivo del 30%: 2,19 / 0,30 = 7,30 € netti. È il prezzo minimo; il prezzo reale lo decidono poi il mercato e il posizionamento. Per arrotondare a 0,50 €:
=ARROTONDA.ECCESSO(D12/Parametri!$B$1;0,5)
Passo 4: il quadro del menu
Quando tutte le schede sono compilate, mettile in una tabella con piatto, categoria, costo, prezzo e food cost, e ordina per food cost decrescente. Con una formattazione condizionale colori di rosso i piatti oltre l'obiettivo e di giallo quelli vicini al limite. In un colpo d'occhio vedi dove intervenire: alzare il prezzo, ridurre la grammatura, cambiare fornitore o ripensare la ricetta.
Errori comuni
- Dimenticare lo scarto, soprattutto per pesce, carne con osso, verdure e frutta.
- Prezzi del listino mai aggiornati. Un food cost calcolato con i prezzi di un anno fa è un'illusione.
- Ingredienti «minori» trascurati. Olio, burro, sale, erbe, il pane in tavola: piccole cifre che, su centinaia di coperti, pesano.
- Grammature teoriche. Se in cucina la porzione reale è il 20% più abbondante della scheda, il food cost reale lo è altrettanto.
Il modello pronto
Il nostro modello per il calcolo del food cost è a pagamento. Nel foglio «Parametri» imposti il food cost obiettivo, la tolleranza «al limite», il passo di arrotondamento del prezzo e le categorie del menu. Il foglio «Ingredienti» è un listino da 150 voci con prezzo e dimensione della confezione e scarto di lavorazione; il prezzo al grammo, al millilitro o al pezzo si calcola da solo.
Nel foglio «Piatti» compili fino a 40 schede tecniche con 12 ingredienti ciascuna e il peso netto: costo della porzione, food cost, ricarico, profitto e prezzo per il food cost obiettivo si calcolano automaticamente, e una colonna di verifica segnala gli ingredienti non presenti nel listino. Il «Riepilogo menu» classifica tutti i piatti per food cost, con medie per categoria e un grafico con la linea dell'obiettivo. I piatti oltre l'obiettivo sono evidenziati in rosso.
Funziona in Excel 2007 e successivi e in LibreOffice, senza macro.
Domande frequenti
Ogni quanto aggiornare i prezzi del listino?
Almeno una volta al mese, e subito quando un fornitore cambia listino. Per gli ingredienti più volatili, come pesce o frutta di stagione, anche più spesso.
Il food cost va calcolato anche per le bevande?
Sì, ma separatamente: vini, cocktail e caffetteria hanno food cost (o meglio beverage cost) molto diversi dai piatti, e mescolarli falsa la media.
Come gestisco una base usata in più piatti, come un fondo o un ragù?
Calcola il costo della base come se fosse un piatto, ricava il costo al grammo e inseriscila nel listino come un ingrediente. Così, se cambia la ricetta della base, aggiorni una sola scheda.
Un food cost basso vuol dire che il piatto rende di più?
Non sempre. Un piatto al 20% venduto a 8 € lascia 6,40 €; uno al 35% venduto a 24 € ne lascia 15,60 €. Guarda anche il margine in euro, non solo la percentuale.
