KHIZHNYAKOVJak obliczyć food cost i koszt porcji: kalkulacja dania w Excelu
Kalkulacja dań i food cost – karty technologiczne, szablon Excel — Zobacz szablon →
Ceny produktów zmieniają się co kilka tygodni, a ceny w karcie – raz na rok, jeśli w ogóle. W efekcie wiele lokali nie wie, na których daniach zarabia, a na których ledwo wychodzi na zero. Najczęściej okazuje się, że najbardziej popularne danie ma zbyt niską marżę.
Food cost to podstawowy wskaźnik w gastronomii: jaki procent ceny dania stanowi koszt surowców. W tym poradniku pokazuję, jak policzyć go w Excelu rzetelnie, z odpadem przy obróbce, i jak na tej podstawie ustalić cenę w menu.
Krok 1: cennik produktów
Zacznij od arkusza z produktami: nazwa, jednostka, cena opakowania, wielkość opakowania i procent odpadu (obieranie, kości, skrawki). Cena za gram:
=C2/D2
Cena za gram z uwzględnieniem odpadu:
=C2/D2/(1-E2)
Dlaczego dzielimy przez (1 − odpad), a nie mnożymy przez (1 + odpad)? Bo jeśli z 1 kg ziemniaków po obraniu zostaje 800 g, to za te 800 g zapłaciłeś cenę całego kilograma. Przy 20% odpadu cena rośnie o 25%, a nie o 20%.
| Produkt | Cena za kg | Odpad | Cena za g netto |
|---|---|---|---|
| Schab | 28,00 zł | 10% | 0,0311 zł |
| Ziemniaki | 4,00 zł | 20% | 0,0050 zł |
| Kapusta | 4,00 zł | 15% | 0,0047 zł |
Krok 2: karta technologiczna
Dla każdego dania wpisz składniki i wagę netto – to, co faktycznie trafia na talerz. Koszt składnika:
=C5*WYSZUKAJ.PIONOWO(B5;Produkty!A:F;6;FAŁSZ)
Przykład: kotlet schabowy z ziemniakami i surówką.
| Składnik | Waga netto | Koszt |
|---|---|---|
| Schab | 180 g | 5,60 zł |
| Ziemniaki | 250 g | 1,25 zł |
| Kapusta (surówka) | 150 g | 0,71 zł |
| Jajko, bułka tarta, olej, przyprawy | – | 0,90 zł |
| Koszt porcji | 8,46 zł |
Krok 3: food cost
Food cost = koszt porcji / cena netto dania. Ceny w karcie podajesz brutto, więc najpierw odejmij VAT. Przy cenie 39 zł i stawce VAT 8% (sprawdź właściwą stawkę dla swojej działalności):
39 / 1,08 = 36,11 zł netto
8,46 / 36,11 = 23,4%
W Excelu: =E10/(D10/(1+$B$1)), gdzie B1 to stawka VAT.
Narzut na surowce: (36,11 − 8,46) / 8,46 ≈ 327%. Zysk brutto z porcji (przed kosztami pracy i lokalu): 27,65 zł.
Krok 4: cena pod docelowy food cost
Jeśli wiesz, jaki food cost chcesz utrzymać (np. 30%), cenę policzysz odwrotnie:
=Koszt_porcji/Docelowy_FC*(1+VAT)
8,46 / 0,30 × 1,08 ≈ 30,46 zł brutto. Po zaokrągleniu w górę do pełnych złotych: =ZAOKR.W.GÓRĘ(x;1) → 31 zł. Nasz schabowy za 39 zł ma więc spory zapas – i to dobrze, bo to danie pracochłonne.
Jaki food cost jest dobry
Nie ma jednej liczby dla wszystkich. Wiele lokali celuje w 25–35%, ale napoje i desery zwykle mają niższy food cost, a dania z drogim mięsem czy rybą – wyższy. Ważniejsze od średniej jest to, żeby każde danie miało policzony koszt i żeby wiedzieć, które odstają od celu.
Najczęstsze błędy
- Liczenie wagi brutto zamiast netto. Bez odpadu koszt porcji wychodzi zaniżony nawet o kilkanaście procent.
- Pomijanie drobnych składników. Olej, masło do smażenia, przyprawy, pieczywo do zupy – grosze na porcji, tysiące złotych w skali roku.
- Nieaktualny cennik. Kalkulacja sprzed pół roku przy rosnących cenach nic nie mówi. Aktualizuj ceny przy każdej dostawie kluczowych produktów.
- Liczenie od ceny brutto. VAT nie jest Twoim przychodem, food cost licz od ceny netto.
Gotowy szablon: kalkulacja dań i food cost
Nasz płatny szablon zamienia ten proces w kilka kliknięć:
- „Parametry”: docelowy food cost, tolerancja „na granicy”, krok zaokrąglania ceny i kategorie menu.
- „Produkty”: cennik na 150 pozycji – cena i wielkość opakowania, odpad przy obróbce, a cena za gram (mililitr, sztukę) liczy się sama.
- „Dania”: do 40 kart technologicznych po 12 składników z wagą netto; koszt porcji, food cost, narzut, zysk i cena pod docelowy food cost liczą się automatycznie, a kolumna kontroli wyłapuje składniki spoza cennika.
- „Podsumowanie menu”: ranking dań według food costu, średnie według kategorii i wykres z linią celu. Dania powyżej celu świecą na czerwono.
Plik działa w Excelu 2007 i nowszych oraz w LibreOffice, bez makr. W zestawie pusty arkusz i przykład z fikcyjnymi danymi. Obliczenia mają charakter orientacyjny.
Pytania i odpowiedzi
Czy do food costu wliczać koszt pracy kucharza?
Nie. Food cost to tylko surowce. Koszt pracy analizuje się osobno (labour cost), a razem z food costem daje tzw. prime cost.
Jak liczyć produkty na sztuki, np. jajka?
Ustaw jednostkę „szt.” i wielkość opakowania w sztukach – opakowanie 10 jaj to 10. W karcie wpisujesz wtedy liczbę sztuk zamiast gramów.
Jak często przeliczać kalkulacje?
Przy każdej istotnej zmianie ceny kluczowych produktów i przynajmniej raz na kwartał dla całego menu. Arkusz z cennikiem połączonym z kartami sprawia, że to kwestia aktualizacji kilku komórek.
Co zrobić z daniem, które ma za wysoki food cost?
Masz trzy opcje: podnieść cenę, zmniejszyć porcję lub droższy składnik, albo zostawić je świadomie jako danie „przyciągające”, jeśli inne pozycje to rekompensują.
