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Ficha técnica e CMV para restaurantes — Modelo Excel

Lista de preços de insumos com perdas, fichas técnicas para 40 pratos, custo da porção, CMV, markup e destaque dos pratos acima do CMV-alvo.

Ficha técnica e CMV para restaurantes — Modelo Excel
490 ₽
≈ 5 USD
Modelo em branco + exemplo preenchido · Excel 2007+, LibreOffice, Google Planilhas
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Para que serve

Os preços dos insumos sobem, os do cardápio continuam os mesmos, e ninguém sabe em quais pratos o estabelecimento ganha dinheiro e em quais empata. Aqui você cadastra uma vez a lista de preços dos ingredientes, monta as fichas técnicas, e o custo da porção, o CMV e o markup são calculados automaticamente, considerando as perdas. Pratos acima do CMV-alvo ficam destacados em vermelho.

O que tem dentro

  • «Parâmetros»: CMV-alvo, tolerância «no limite», arredondamento do preço, categorias do cardápio.
  • «Insumos»: lista de preços com 150 itens — preço e tamanho da embalagem, perda no preparo; o preço por grama (mililitro, unidade) é calculado automaticamente.
  • «Pratos»: até 40 fichas técnicas com 12 ingredientes e peso líquido, custo da porção, CMV, markup, lucro, preço para o CMV-alvo e verificação dos nomes.
  • «Resumo do cardápio»: ranking de todos os pratos por CMV, médias por categoria, gráfico do CMV com a linha da meta.

Para quem é

Donos e chefs de cafés, restaurantes, refeitórios, padarias, rotisserias e delivery, e também quem está abrindo o próprio negócio e calculando os preços do cardápio.

Compatibilidade

Excel 2007 ou mais recente, LibreOffice. Sem macros. Metas e limites ficam em uma aba separada e podem ser ajustados. O cálculo é uma estimativa.

O arquivo está em português.

Perguntas e respostas

Como a perda é considerada?
Para cada insumo, você informa o percentual de perda. O preço com perda é o preço por grama dividido por (1 − perda), e na ficha técnica você informa o peso líquido, ou seja, o que vai para o prato.
O que é CMV e qual meta escolher?
CMV é a parcela do custo dos insumos no preço do prato. A meta é definida por você na aba «Parâmetros»; no exemplo está 30%, mas para o seu formato pode ser outra.
E se eu errar o nome de um ingrediente?
O nome é escolhido na lista de preços. Se você digitar à mão com erro, a coluna «Verificação» mostrará «fora da lista», e você verá na hora qual insumo não foi contabilizado.
Posso calcular ovos e outros itens por unidade?
Sim. Escolha a unidade «un.», informe o tamanho da embalagem em unidades (dúzia — 12) e, na ficha, o peso líquido em unidades.