KHIZHNYAKOVCómo calcular el food cost y el escandallo de un plato en Excel
Costeo de platos y food cost para restaurantes — plantilla de Excel — Ver la plantilla →
En hostelería hay una situación muy común: los precios de los proveedores suben poco a poco, la carta sigue igual durante meses y, a fin de año, el local factura lo mismo pero gana menos. Casi nadie lo nota a tiempo porque no sabe con exactitud cuánto cuesta cada plato.
La herramienta para saberlo es el escandallo (o costeo de recetas): una ficha que desglosa el costo de cada ingrediente de un plato. Con él se calcula el food cost, la proporción del precio que se va en materia prima. En esta guía verás cómo hacerlo en Excel, cómo incluir la merma y cómo fijar precios a partir de un objetivo. Al final te presentamos una plantilla que automatiza todo el proceso para la carta completa.
Paso 1: la lista de precios de insumos
Todo empieza con una tabla de insumos: nombre, unidad (g, ml o unidad), precio del envase, tamaño del envase y porcentaje de merma. El dato clave es el precio por gramo (o mililitro, o unidad):
=C2/D2
Si un kilo de panceta cuesta 14 €, el gramo cuesta 0,014 €.
Paso 2: la merma
La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Si compras 1 kg de panceta y tras retirar la corteza y recortar quedan 900 g aprovechables, la merma es del 10 %. Eso significa que cada gramo neto que llega al plato cuesta más que el precio de compra:
Precio neto por gramo = precio por gramo / (1 − merma)
=E2/(1-F2)
En el ejemplo: 0,014 / 0,9 = 0,01556 € por gramo neto. Parece poco, pero en productos con mucha merma (pescado entero, algunas verduras) la diferencia es grande.
Paso 3: el escandallo del plato
Para cada receta estándar, anota los ingredientes con su peso neto por ración —lo que realmente va al plato— y busca su precio con BUSCARV:
=B5*BUSCARV(A5;Insumos!$A:$G;7;FALSO)
Ejemplo: espaguetis a la carbonara (1 ración)
| Ingrediente | Cantidad neta | Precio neto | Costo |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Panceta (merma 10 %) | 60 g | 15,56 €/kg | 0,93 € |
| Yemas de huevo | 2 ud | 0,25 €/ud | 0,50 € |
| Queso curado | 25 g | 22 €/kg | 0,55 € |
| Pimienta y sal | — | — | 0,05 € |
| Total por ración | 2,25 € |
Paso 4: el food cost
Food cost = costo por ración / precio de venta sin impuestos
Si el plato se vende a 12,10 € con un 10 % de IVA, el precio sin IVA es 11 €. El food cost es 2,25 / 11 = 20,5 %.
Calcularlo siempre sobre el precio sin impuestos es importante: el IVA no es ingreso del local.
Paso 5: fijar el precio a partir del objetivo
Muchos locales trabajan con un food cost objetivo, por ejemplo del 30 %. El precio mínimo para cumplirlo es:
Precio = costo por ración / food cost objetivo
=E12/Parametros!$B$2
Con 2,25 € de costo y un objetivo del 30 %, el precio sin IVA debería ser al menos 7,50 €. La carbonara del ejemplo está muy por debajo del objetivo, así que tiene margen de sobra. Otros platos de la carta quizá no.
Errores frecuentes
- Usar el peso bruto en la receta y además aplicar merma. O pesas en bruto sin merma, o en neto con merma; mezclar ambos cuenta la merma dos veces.
- No actualizar los precios. Un escandallo de hace un año no sirve. Revisa la lista de insumos al menos cada trimestre, o cuando un proveedor cambie precios.
- Olvidar guarniciones, salsas y pan. Lo que sale «de regalo» con el plato también cuesta.
- Fijar un único objetivo para toda la carta. Postres, bebidas y principales suelen tener food costs distintos; lo que importa es el promedio y el margen en euros.
Plantilla de pago: costeo de platos y food cost
La plantilla Costeo de platos y food cost para restaurantes es de pago y lleva este método a toda la carta. En «Parámetros» defines el food cost objetivo, la tolerancia «al límite», el paso de redondeo del precio y las categorías del menú. La hoja «Insumos» es una lista de precios de 150 artículos con precio y tamaño del envase y merma al procesar; el precio por gramo, mililitro o unidad se calcula solo.
En «Platos» caben hasta 40 recetas estándar de 12 ingredientes, con peso neto, costo por ración, food cost, margen, ganancia y el precio según el food cost objetivo. Los platos por encima del objetivo se resaltan en rojo, y una columna de verificación avisa si un ingrediente no está en la lista. El «Resumen del menú» ordena todos los platos por food cost, muestra los promedios por categoría y un gráfico con la línea del objetivo.
Funciona en Excel 2007 o posterior y en LibreOffice, sin macros. El cálculo es orientativo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost razonable?
Depende del tipo de local, del ticket y de cuánto pesa la mano de obra. Muchos restaurantes se mueven en torno al 25–35 %, pero un local de comida rápida y uno de alta cocina tienen estructuras muy distintas. Define el tuyo según tus costos fijos.
¿Cómo calculo la merma de un producto?
Pesa el producto tal como lo compras, procésalo como siempre y vuelve a pesar lo aprovechable. Merma = 1 − peso final / peso inicial. Hazlo dos o tres veces y usa la media.
¿Incluyo el aceite de la freidora o los condimentos?
Sí, aunque sea de forma aproximada. Puedes repartir el gasto mensual de aceite entre las raciones fritas, o añadir una línea fija de «condimentos» de unos céntimos por plato.
¿Con qué frecuencia debo revisar los escandallos?
Cada vez que cambie el precio de un insumo importante y, como mínimo, cuando prepares una nueva carta. Con una lista de precios centralizada, basta con actualizar el precio en un solo sitio.
