KHIZHNYAKOVTaom kalkulyatsiyasi va fudkost: kafe uchun Excelda hisoblash
Kafe uchun taomlar kalkulyatsiyasi va fudkost — Excel shabloni — Shablonni ochish →
Kafe va oshxonalarda eng koʻp uchraydigan muammolardan biri — mahsulot narxi oshgani, menyu narxi esa oʻzgarmagani. Goʻsht bir yil ichida qimmatlashdi, yogʻ ham, sabzavotlar ham, lekin lagʻmon hamon eski narxda. Natijada muassasa toʻla ishlaydi, pul esa kam qoladi va qaysi taom bunga sabab ekanini hech kim bilmaydi.
Bu muammoning yechimi — har bir taomning kalkulyatsiyasi va fudkostni muntazam nazorat qilish. Quyida porsiya tannarxini chiqindini hisobga olgan holda hisoblashni, fudkostni va maqsadli narxni topishni Excel misolida koʻrib chiqamiz.
Asosiy tushunchalar
- Brutto — mahsulotning ishlov berishdan oldingi vazni (tozalanmagan piyoz, suyakli goʻsht).
- Netto — likopchaga tushadigan, tozalangan vazn.
- Chiqindi — ular orasidagi farq foizda: piyozda 10–15%, goʻshtda suyak va pay bilan 20–30%.
- Porsiya tannarxi — barcha ingrediyentlar narxining yigʻindisi.
- Fudkost — tannarxning menyu narxidagi ulushi: tannarx / narx.
1-qadam: mahsulotlar narxnomasi
Har bir mahsulot uchun: qadoq narxi, qadoq hajmi, birlik (g, ml, dona) va chiqindi foizi. Bir gramm narxi chiqindini hisobga olgan holda:
=B2/C2/(1-D2)
Bu yerda B2 — qadoq narxi, C2 — qadoq hajmi, D2 — chiqindi. Mol goʻshti kilogrami 110 000 soʻm va chiqindi 20% boʻlsa: 110 000 / 1000 / 0,8 = 137,5 soʻm netto gramm uchun.
2-qadam: texnologik karta
Har bir taom uchun ingrediyentlar roʻyxati va netto vazni. Narx VLOOKUP bilan narxnomadan olinadi:
=C5*VLOOKUP(B5;Mahsulotlar!A:F;6;FALSE)
Misol: lagʻmon, bir porsiya
| Ingrediyent | Netto | 1 kg narxi | Chiqindi | Narx, soʻm |
|---|---|---|---|---|
| Lagʻmon xamiri | 150 g | 15 000 | 0% | 2 250 |
| Mol goʻshti | 80 g | 110 000 | 20% | 11 000 |
| Bulgʻor qalampiri | 40 g | 20 000 | 15% | 941 |
| Pomidor | 50 g | 12 000 | 5% | 632 |
| Piyoz | 30 g | 5 000 | 10% | 167 |
| Paxta yogʻi | 15 ml | 22 000 (1 l) | 0% | 330 |
| Jami tannarx | 15 320 |
3-qadam: fudkost va maqsadli narx
Menyuda lagʻmon 45 000 soʻm turadi. Fudkost: 15 320 / 45 000 ≈ 34%. Agar muassasa uchun maqsad 30% boʻlsa, narx qancha boʻlishi kerak?
Maqsadli narx = tannarx / maqsadli fudkost = 15 320 / 0,30 ≈ 51 067 soʻm. 1 000 soʻmgacha yaxlitlash: =ROUNDUP(F12/$B$1;-3) → 52 000 soʻm.
Ustama esa boshqa koʻrsatkich: (narx − tannarx) / tannarx = (45 000 − 15 320) / 15 320 ≈ 194%. Fudkost va ustamani adashtirmang: 30% fudkost taxminan 233% ustamaga teng.
4-qadam: menyu boʻyicha xulosa
Barcha taomlarni fudkost boʻyicha saralang va maqsaddan yuqorilarini qizil rangda ajrating: shartli formatlashda =G2>$B$1. «Chegarada» boʻlganlarni (masalan, maqsaddan 3 punktgacha yuqori) sariq qilish mumkin. Toifalar boʻyicha oʻrtacha fudkost (salatlar, issiq taomlar, ichimliklar) qaysi boʻlim muammoli ekanini koʻrsatadi.
Fudkost hamma taomda bir xil boʻlishi shart emas: choy va ichimliklarda u past, goʻshtli taomlarda yuqori. Muhimi — oʻrtacha natija va eng koʻp sotiladigan taomlar.
Koʻp uchraydigan xatolar
- Brutto vaznni kartaga yozish. Chiqindi ikki marta hisoblanib, tannarx oshib ketadi. Kartada — netto, chiqindi esa narxnomada.
- Yogʻ, ziravor va non hisobga olinmaydi. Har biri kichik, lekin birga porsiya tannarxining sezilarli qismi.
- Narxnomani yangilamaslik. Bozor narxlari tez oʻzgaradi; asosiy mahsulotlarni oyiga kamida bir marta yangilang.
- Fudkostni yagona koʻrsatkich deb bilish. Arzon, lekin sekin tayyorlanadigan taom ish vaqti hisobiga qimmatga tushishi mumkin.
Tayyor shablon: taomlar kalkulyatsiyasi va fudkost
Pullik Excel shablonida bu hisoblar tayyor:
- «Parametrlar» — maqsadli fudkost, «chegarada» ruxsat oraligʻi, narxni yaxlitlash qadami va menyu toifalari.
- «Mahsulotlar» — 150 pozitsiyali narxnoma: qadoq narxi va hajmi, ishlov berishdagi chiqindi, gramm (millilitr, dona) narxi avtomatik hisoblanadi.
- «Taomlar» — netto vaznli 12 tadan ingrediyentga ega 40 tagacha texnologik karta: porsiya tannarxi, fudkost, ustama, foyda, maqsadli fudkostga mos narx va ingrediyent nomlarini tekshirish.
- «Menyu xulosasi» — barcha taomlarning fudkost boʻyicha reytingi, toifalar boʻyicha oʻrtachalar va maqsad chizigʻi bilan fudkost diagrammasi.
Fayl Excel 2007 va undan yangi versiyalarida hamda LibreOffice’da makroslarsiz ishlaydi, boʻsh jadval va namuna bilan. Maqsaddan yuqori fudkostli taomlar qizil rangda ajratiladi.
Koʻp beriladigan savollar
Kafe uchun qanday fudkost normal?
Bu formatga bogʻliq: tez ovqatlanish, milliy taomlar oshxonasi va qahvaxonada moʻljal har xil. Koʻp muassasalar 25–35% oraligʻini moʻljal qiladi, lekin oʻz maqsadingizni ijara, ish haqi va boshqa xarajatlardan kelib chiqib belgilang.
Palov kabi katta qozonda pishiriladigan taomni qanday hisoblayman?
Butun qozon uchun ingrediyentlarni yozing va tayyor porsiyalar soniga boʻling. Masalan, 10 kg guruchli qozondan 80 porsiya chiqsa, har bir ingrediyentning netto vaznini 80 ga boʻlib kartaga kiritasiz.
Yarim tayyor mahsulot (xamir, sous) uchun alohida karta kerakmi?
Qulay yoʻl — uni narxnomaga alohida mahsulot sifatida qoʻshish: bir kilogramm xamir narxini oldindan hisoblab, qadoq narxi sifatida yozasiz. Shunda taom kartasida xamir bitta qator boʻlib koʻrinadi.
Narx oshganda butun menyuni qayta hisoblash kerakmi?
Narxnomada mahsulot narxini oʻzgartirsangiz, u ishlatiladigan barcha kartalar avtomatik yangilanadi. Faqat qaysi taomlar maqsaddan oshib ketganini koʻrib, ularning narxini qayta koʻrasiz.
