Calcul du food cost sur Excel : fiches techniques, coût portion et prix de vente

Le prix du beurre augmente, celui de la viande aussi, mais la carte n'a pas changé depuis un an. Dans beaucoup d'établissements, personne ne sait exactement combien coûte une assiette, et certains plats sont vendus presque à prix coûtant sans que l'on s'en rende compte. Le food cost est l'indicateur qui met fin à ces approximations.

Ce guide explique comment calculer le coût de revient d'un plat dans Excel : construire une mercuriale, tenir compte des pertes, rédiger une fiche technique, puis en déduire le food cost, le coefficient multiplicateur et un prix de vente conseillé. Deux exemples chiffrés montrent la différence entre un plat rentable et un plat à revoir.

Les notions de base

• Food cost = coût des denrées d'une portion / prix de vente HT. Il s'exprime en pourcentage.
• Coefficient multiplicateur = prix de vente HT / coût des denrées. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33.
• Prix conseillé HT = coût des denrées / food cost cible.

Beaucoup d'établissements visent un food cost situé autour de 25 à 35 %, mais la bonne cible dépend du concept, des charges de personnel et du prix moyen.

Tous les calculs se font hors taxes. En France, la restauration sur place est soumise à une TVA de 10 % : un plat à 24 € TTC correspond à 21,82 € HT.

Étape 1 : la mercuriale

La mercuriale est la liste de vos ingrédients avec leur prix d'achat. Pour chaque produit : nom, unité (g, ml ou pièce), taille du conditionnement, prix du conditionnement et pourcentage de perte à la préparation (épluchage, parage, os, cuisson).

Le prix au gramme se calcule ainsi :

=D2/C2/(1-E2)

où D2 est le prix du conditionnement, C2 sa taille et E2 la perte. Pour des pommes de terre à 1,20 € le kilo avec 25 % de perte à l'épluchage : 1,20 / 1 000 / 0,75 = 0,0016 € par gramme net, soit 1,60 € le kilo utilisable. Ignorer la perte sous-estime le coût de 33 %.

Étape 2 : la fiche technique

Pour chaque plat, listez les ingrédients et le poids net de chacun, c'est-à-dire ce qui arrive réellement dans l'assiette. Le coût de chaque ligne :

=RECHERCHEV(B5;Mercuriale!$A:$F;6;FAUX)*C5

Pour repérer les ingrédients mal orthographiés, enveloppez la recherche : =SIERREUR(RECHERCHEV(...)*C5;"absent de la mercuriale"). Le total de la colonne donne le coût de la portion.

Exemple 1 : entrecôte frites

Prix à la carte : 24 € TTC, soit 21,82 € HT. Food cost : 8,65 / 21,82 = 39,6 %. Coefficient : 2,52. Avec une cible de 30 %, le prix conseillé serait de 8,65 / 0,30 = 28,83 € HT, environ 31,70 € TTC.

Exemple 2 : risotto aux champignons

Riz, champignons de Paris, parmesan, beurre, bouillon, vin blanc et oignon : environ 2,08 € de denrées par portion. Vendu 16 € TTC (14,55 € HT), son food cost est d'environ 14 %.

La conclusion n'est pas forcément d'augmenter l'entrecôte à 31,70 € : la clientèle ne suivrait peut-être pas. Mais on peut réduire légèrement la portion, changer de morceau, ou mettre davantage le risotto en avant. Sans calcul, ces arbitrages se font à l'aveugle.

Étape 3 : la synthèse du menu

Rassemblez tous les plats dans un tableau avec leur coût, leur prix HT et leur food cost, triez par food cost décroissant et ajoutez une mise en forme conditionnelle : rouge au-dessus de la cible, orange dans une zone de tolérance, vert en dessous. La moyenne par catégorie (entrées, plats, desserts) donne une vision d'ensemble.

Les erreurs fréquentes

• Utiliser le poids brut dans la fiche technique au lieu du poids net, ou appliquer la perte deux fois.
• Oublier les « petits » ingrédients : huile, beurre, herbes, sauces, pain servi. Ensemble, ils pèsent souvent plusieurs dizaines de centimes par assiette.
• Calculer le food cost sur le prix TTC, ce qui le fait paraître plus bas qu'il n'est.
• Ne pas mettre à jour la mercuriale. Après chaque hausse fournisseur, le tableau doit être actualisé, sinon il ne sert plus à rien.

Le modèle prêt à l'emploi

Le modèle Fiches techniques et food cost pour restaurant (payant) applique cette méthode à toute votre carte.

• « Paramètres » : food cost cible, tolérance « limite », pas d'arrondi du prix et catégories du menu.
• « Ingrédients » : mercuriale de 150 articles avec prix et taille du conditionnement, perte à la préparation et prix au gramme, au millilitre ou à la pièce calculé automatiquement.
• « Plats » : jusqu'à 40 fiches techniques de 12 ingrédients, avec poids net, coût de revient de la portion, food cost, coefficient de marge, bénéfice, prix conseillé et contrôle des noms (« absent de la mercuriale »).
• « Synthèse du menu » : classement de tous les plats par food cost, moyennes par catégorie et graphique avec la ligne de cible.

Les plats au-dessus du food cost cible sont surlignés en rouge. Les produits à la pièce, comme les œufs, sont gérés avec l'unité « pcs ». Le fichier fonctionne sous Excel 2007 et versions ultérieures et sous LibreOffice, sans macros, avec un modèle vierge et un exemple fictif.

Questions fréquentes

Le food cost inclut-il les boissons ?

On le calcule généralement à part pour la nourriture et pour les boissons, car leurs niveaux de marge sont très différents. Mélanger les deux masque les problèmes.

Comment calculer le food cost d'une sauce ou d'un fond maison ?

Faites une fiche technique pour la préparation entière, divisez le coût total par le rendement obtenu (en grammes ou en millilitres), puis ajoutez cette « préparation » à la mercuriale comme un ingrédient.

Quelle différence entre food cost théorique et réel ?

Le food cost théorique vient des fiches techniques. Le réel compare les achats du mois, corrigés de la variation de stock, au chiffre d'affaires. Un écart important signale du gaspillage, des portions trop généreuses ou des pertes non prévues.

À quelle fréquence revoir les fiches techniques ?

À chaque changement de carte, et dès qu'un fournisseur modifie sensiblement ses prix. Un contrôle trimestriel est une bonne habitude.