KHIZHNYAKOVCara Menghitung Food Cost dan HPP Menu untuk Kafe dan Restoran
Kalkulasi Menu dan Food Cost untuk Kafe — Template Excel — Lihat template →
Harga cabai naik, harga ayam naik, minyak goreng naik — tetapi harga di menu tetap sama sejak kafe dibuka. Banyak pemilik usaha kuliner tidak tahu menu mana yang benar-benar menghasilkan untung dan mana yang hanya ramai tetapi nyaris impas. Satu-satunya cara untuk tahu adalah menghitung HPP setiap porsi dan food cost-nya.
Di artikel ini Anda akan menyusun daftar harga bahan, menulis resep standar, memperhitungkan susut, menghitung food cost, dan menentukan harga jual sesuai target. Contohnya satu porsi ayam geprek, tetapi caranya sama untuk menu apa pun.
Apa itu food cost
Food cost adalah porsi biaya bahan dalam harga jual menu:
Food cost = HPP bahan per porsi / harga jual × 100%
Jika HPP Rp12.000 dan harga Rp40.000, food cost 30%. Sisanya — 70% — harus menutup gaji, sewa, listrik, gas, kemasan, dan laba. Target food cost berbeda menurut format usaha; banyak kafe memakai 25–35% sebagai patokan, tetapi angka yang tepat tergantung biaya operasional Anda sendiri.
Langkah 1. Daftar harga bahan dan harga per gram
Untuk setiap bahan catat harga kemasan, ukuran kemasan, dan persentase susut:
| Bahan | Harga | Ukuran | Satuan | Susut |
|---|---|---|---|---|
| Ayam fillet | Rp55.000 | 1000 | g | 10% |
| Tepung bumbu | Rp20.000 | 1000 | g | 0% |
| Cabai rawit | Rp60.000 | 1000 | g | 10% |
| Minyak goreng | Rp18.000 | 1000 | ml | 0% |
| Beras | Rp14.000 | 1000 | g | 0% |
Harga per gram = harga / ukuran. Harga setelah susut:
=B2/C2/(1-E2)
Catatan: di Excel dengan pengaturan regional Indonesia argumen dipisahkan titik koma (;); di format Inggris, koma.
Mengapa susut penting
Dari 1 kg ayam fillet, setelah dirapikan yang benar-benar masuk ke porsi mungkin hanya 900 g. Artinya 1 g ayam di piring sebenarnya berharga 55 / 0,9 ≈ Rp61,1, bukan Rp55. Tanpa susut, HPP selalu terlihat lebih rendah dari kenyataan. Susut paling besar biasanya pada daging, ikan, sayur berdaun, dan buah.
Langkah 2. Tulis resep standar
Resep standar mencatat berat bersih setiap bahan yang sampai ke piring. Satu porsi ayam geprek:
| Bahan | Berat bersih | Harga per g | Biaya |
|---|---|---|---|
| Ayam fillet | 150 g | Rp61,1 | Rp9.167 |
| Tepung bumbu | 40 g | Rp20 | Rp800 |
| Cabai rawit | 30 g | Rp66,7 | Rp2.000 |
| Minyak goreng (terserap) | 30 ml | Rp18 | Rp540 |
| Beras | 100 g | Rp14 | Rp1.400 |
| Bawang putih, garam, lainnya | — | — | Rp500 |
| HPP per porsi | Rp14.407 |
Biaya per baris diambil dengan VLOOKUP dari daftar harga:
=VLOOKUP(A2;Bahan!$A:$F;6;FALSE)*B2
Langkah 3. Food cost dan harga jual
Jika ayam geprek dijual Rp38.000:
Food cost = 14.407 / 38.000 = 37,9%
Jika target 30%, harga yang dibutuhkan:
Harga = HPP / target food cost = 14.407 / 0,3 ≈ Rp48.000
Dibulatkan ke atas ke kelipatan Rp500:
=CEILING(D10/Parameter!$B$2;500) → Rp48.500
Lompatan dari Rp38.000 ke Rp48.500 mungkin tidak realistis di pasar Anda. Di sinilah perhitungan membantu mengambil keputusan: kurangi porsi ayam menjadi 130 g, cari pemasok yang lebih murah, naikkan harga sebagian, atau terima food cost lebih tinggi untuk menu ini dan imbangi dengan minuman yang food cost-nya rendah.
Markup = harga / HPP − 1. Laba kotor per porsi = harga − HPP.
Langkah 4. Lihat seluruh menu sekaligus
Setelah semua menu dihitung, urutkan berdasarkan food cost dan beri warna:
- hijau — di bawah target;
- kuning — mendekati batas (misalnya target + 3 poin);
- merah — di atas target.
Menu merah yang paling laris adalah prioritas pertama untuk diperbaiki.
Kesalahan yang sering terjadi
- Memakai berat kotor di resep. Tulis berat bersih dan masukkan susut di daftar harga, bukan dua-duanya.
- Lupa bahan kecil. Minyak yang terserap, bumbu, saus, garnish, dan sambal sering menambah 5–10% ke HPP.
- Harga bahan tidak diperbarui. Harga pasar berubah setiap minggu; perbarui setidaknya sebulan sekali.
- Menghitung dari harga yang sudah termasuk pajak restoran. Jika harga menu sudah termasuk pajak, keluarkan dulu pajaknya sebelum menghitung food cost.
- Kemasan dicampur ke food cost tanpa konsisten. Untuk pesanan online, hitung kemasan terpisah atau masukkan ke semua menu secara seragam.
Template siap pakai: kalkulasi menu dan food cost
Template berbayar «Kalkulasi Menu dan Food Cost untuk Kafe» mengotomatiskan semua langkah ini. Di sheet «Parameter» Anda mengatur target food cost, toleransi «mendekati batas», kelipatan pembulatan harga, dan kategori menu. Sheet «Bahan» adalah daftar harga untuk 150 item: harga dan ukuran kemasan, susut saat diolah, dan harga per gram, mililiter, atau pcs yang dihitung otomatis.
Di sheet «Menu» Anda menulis hingga 40 resep standar, masing-masing dengan 12 bahan dan berat bersih. Tabel menghitung HPP per porsi, food cost, markup, laba, dan harga sesuai target food cost, sementara kolom «Pengecekan» menangkap nama bahan yang tidak ada di daftar harga. Menu di atas target disorot merah. Sheet «Ringkasan menu» menampilkan peringkat semua menu berdasarkan food cost, rata-rata per kategori, dan grafik dengan garis target.
File berjalan di Excel 2007 ke atas dan LibreOffice, tanpa makro, dengan contoh terisi data fiktif.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bagaimana menghitung susut dengan benar?
Timbang bahan sebelum dan sesudah dibersihkan beberapa kali, lalu ambil rata-ratanya. Susut = (berat kotor − berat bersih) / berat kotor. Catat hasilnya di daftar harga.
Bagaimana dengan minuman?
Sama: es, sirup, susu, kopi, dan cup dihitung per ml atau per pcs. Food cost minuman biasanya lebih rendah dari makanan, dan inilah yang sering menyeimbangkan menu.
Apakah gas dan listrik masuk HPP?
Dalam perhitungan food cost klasik tidak — hanya bahan. Gas, listrik, dan gaji masuk biaya operasional. Yang penting konsisten di semua menu.
Seberapa sering harga menu perlu dinaikkan?
Tidak ada jadwal pasti. Pantau food cost setiap kali harga bahan utama berubah; jika menu laris bergeser jauh di atas target selama beberapa minggu, saatnya meninjau harga atau resep.
