KHIZHNYAKOVWareneinsatz berechnen: Rezepturkalkulation für Café und Restaurant
Rezepturkalkulation und Wareneinsatz für die Gastronomie – Excel-Vorlage — Zur Vorlage →
Steigende Lebensmittelpreise treffen die Gastronomie direkt, aber oft unbemerkt. Die Karte bleibt gleich, der Einkauf wird teurer, und irgendwann verdient das beliebteste Gericht kaum noch etwas. Wer seinen Wareneinsatz nicht pro Gericht kennt, merkt das erst in der Jahresbilanz.
Eine saubere Rezepturkalkulation schafft Klarheit. In diesem Artikel berechnen wir Portionskosten mit Schälverlust, die Wareneinsatzquote (Food Cost) und den Preis, den ein Gericht kosten müsste. Dazu die typischen Fehler, die Kalkulationen schönrechnen.
Was ist der Wareneinsatz?
Die Wareneinsatzquote ist der Anteil der Lebensmittelkosten am Verkaufspreis:
Wareneinsatz % = Warenkosten pro Portion / Nettoverkaufspreis
Wichtig: Gerechnet wird mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer. Die Steuer gehört dem Finanzamt, nicht dem Betrieb. Welcher Zielwert passt, hängt vom Konzept ab – ein Steakhaus kalkuliert anders als eine Pizzeria. In vielen Betrieben liegt der Zielwert im Bereich um 30 %.
Schritt 1: Preis pro Gramm mit Abfall
Aus dem Großhandel kommt der Preis pro Packung oder Kilo. Daraus berechnen Sie den Preis pro Gramm (Milliliter, Stück). Dann kommt der entscheidende Schritt: der Abfall. Kartoffeln verlieren beim Schälen Gewicht, Fleisch beim Parieren, Lachs beim Entgräten.
Preis pro Gramm inkl. Abfall = Preis pro Gramm / (1 − Abfallquote)
Beispiel Kartoffeln: 1,20 EUR pro kg = 0,0012 EUR pro g. Bei 20 % Schälverlust: 0,0012 / 0,8 = 0,0015 EUR pro Gramm geschälter Kartoffel. In Excel:
=B2/C2/(1-D2)
wobei B2 der Packungspreis, C2 die Packungsgröße in Gramm und D2 die Abfallquote ist.
Schritt 2: Die Rezeptur
In der Rezeptur tragen Sie das Nettogewicht ein, also das, was auf den Teller kommt. Den Preis pro Gramm holt SVERWEIS aus der Zutatenliste:
=SVERWEIS(B5;Zutaten!A:F;6;FALSCH)*C5
Beispiel Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln:
| Zutat | Netto | Kosten |
|---|---|---|
| Schweineschnitzel (11,90 EUR/kg, 5 % Abfall) | 160 g | 2,00 EUR |
| Panade (Ei, Mehl, Brösel) | – | 0,35 EUR |
| Bratfett | – | 0,25 EUR |
| Kartoffeln (1,20 EUR/kg, 20 % Abfall) | 200 g | 0,30 EUR |
| Zitrone, Preiselbeeren | – | 0,30 EUR |
| Beilagensalat | – | 0,50 EUR |
| Summe | 3,70 EUR |
Auf der Karte steht das Schnitzel für 18,90 EUR inkl. 19 % MwSt., netto also 15,88 EUR. Wareneinsatz: 3,70 / 15,88 = 23,3 %. Gut kalkuliert.
Schritt 3: Zielpreis ermitteln
Anders beim Lachsfilet mit Gemüse: Warenkosten 6,90 EUR, Kartenpreis 19,50 EUR brutto, netto 16,39 EUR. Wareneinsatz 42,1 % – deutlich über dem Ziel von 30 %.
Der Zielpreis ist: Warenkosten / Ziel-Wareneinsatz, also 6,90 / 0,30 = 23,00 EUR netto, mit 19 % MwSt. rund 27,37 EUR. Auf der Karte dann 27,50 EUR – oder Sie verkleinern die Portion, ersetzen eine teure Beilage oder verhandeln den Einkaufspreis. Die Zahl zeigt Ihnen zumindest, wie groß die Lücke ist.
Wer in Aufschlägen denkt: Ein Wareneinsatz von 30 % entspricht einem Aufschlagsfaktor von 3,33 auf die Warenkosten (netto).
Häufige Fehler
- Bruttogewicht in der Rezeptur. Wer 200 g ungeschälte Kartoffeln einträgt, aber 200 g geschälte serviert, rechnet sich den Wareneinsatz schön.
- Kleinigkeiten weglassen. Öl, Butter, Gewürze, Garnitur und Brotkorb summieren sich schnell auf 0,50 EUR und mehr pro Gericht.
- Mit Bruttopreisen rechnen. Die Mehrwertsteuer verfälscht die Quote.
- Preise nicht aktualisieren. Eine Kalkulation vom letzten Jahr ist nach mehreren Preiserhöhungen beim Großhändler wertlos.
- Nur die Quote betrachten. Ein Steak mit 38 % Wareneinsatz kann pro Teller mehr Euro einbringen als eine Suppe mit 20 %.
Fertige Vorlage: Rezepturkalkulation und Wareneinsatz
Unsere kostenpflichtige Excel-Vorlage setzt diese Methode für die ganze Karte um:
- Auf dem Blatt „Parameter“ legen Sie den Ziel-Wareneinsatz, eine Toleranz für „grenzwertig“, die Rundungsstufe für Preise und Ihre Menükategorien fest.
- Die „Zutaten“ sind eine Preisliste für 150 Positionen mit Preis, Packungsgröße und Abfall bei der Verarbeitung. Der Preis pro Gramm, Milliliter oder Stück wird automatisch berechnet.
- Im Blatt „Gerichte“ kalkulieren Sie bis zu 40 Rezepturen mit je 12 Zutaten und Nettogewicht. Portionskosten, Wareneinsatz, Aufschlag, Gewinn und Zielpreis rechnet die Tabelle selbst, eine Namensprüfung meldet Zutaten, die nicht in der Preisliste stehen. Gerichte über dem Ziel-Wareneinsatz werden rot markiert.
- Die „Menü-Übersicht“ zeigt ein Ranking aller Gerichte nach Wareneinsatz, Durchschnitte nach Kategorien und ein Diagramm mit Ziellinie.
Die Datei funktioniert ohne Makros in Excel 2007 und neuer sowie in LibreOffice. Im Paket liegen eine leere Tabelle und ein Beispiel mit fiktiven Daten.
Häufige Fragen
Wie ermittle ich die Abfallquote?
Am einfachsten durch Wiegen: Ware vor und nach dem Putzen wiegen, Differenz durch Ausgangsgewicht teilen. Machen Sie das zwei- bis dreimal und nehmen Sie den Durchschnitt.
Gilt der Wareneinsatz auch für Getränke?
Ja, und dort ist er meist deutlich niedriger als bei Speisen. Getränke sollten Sie deshalb separat kalkulieren, damit sie die Quote der Küche nicht verdecken.
Wie oft sollte ich neu kalkulieren?
Nach jeder spürbaren Preisänderung beim Lieferanten und mindestens einmal pro Quartal. Bei saisonaler Karte vor jedem Kartenwechsel.
Warum weicht mein tatsächlicher Wareneinsatz von der Kalkulation ab?
Die Kalkulation zeigt den Sollwert. Schwund, Überproduktion, Personalessen und zu große Portionen erhöhen den Istwert. Ein Vergleich von Soll und Ist zeigt, wo in der Küche Geld verloren geht.
