KHIZHNYAKOVExcel'de food cost ve porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır
Kafe İçin Yemek Maliyeti ve Food Cost: Reçete Kartları, Maliyet, Kâr Oranı — Excel Şablonu — Şablonu aç →
Malzeme fiyatları her ay değişiyor, menü fiyatları ise yılda bir iki kez güncelleniyor. Arada kalan fark sessizce kârı eritir. Birçok kafe ve restoranda hangi yemeğin gerçekten kazandırdığı, hangisinin neredeyse maliyetine satıldığı bilinmez; menü fiyatları rakiplere bakılarak belirlenir.
Food cost hesabı bu belirsizliği ortadan kaldırır. Her yemeğin porsiyon maliyetini bilmek; fiyat artışlarına zamanında tepki vermenizi, menüyü bilinçli düzenlemenizi ve kampanya kararlarını rakamla almanızı sağlar.
Bu yazıda Excel'de fire dahil gram fiyatını, reçete kartını, porsiyon maliyetini ve food cost yüzdesini nasıl hesaplayacağınızı rakamlı bir örnekle anlatıyoruz.
Food cost nedir?
Food cost, bir yemeğin malzeme maliyetinin satış fiyatına oranıdır:
Food cost % = porsiyon maliyeti / satış fiyatı (KDV hariç)
Satış fiyatını KDV hariç almak önemlidir; KDV size değil devlete aittir. Hedef food cost işletme türüne göre değişir; birçok işletme %25–35 aralığını hedefler, ama doğru oran kira, personel ve konsepte bağlıdır.
Adım 1: Fire dahil malzeme fiyat listesi
Her malzeme için: paket fiyatı, paket boyutu (g, ml veya adet) ve işleme firesi. Fire, ayıklama ve temizlik sırasında kaybolan kısımdır: biberin çekirdeği, soğanın kabuğu, tavuğun yağı.
Fire dahil gram fiyatı = paket fiyatı / paket boyutu / (1 − fire)
=B2/C2/(1-D2)
1 kg'ı 60 ₺ olan biberde fire %15 ise, temizlenmiş biberin gramı 0,06 / 0,85 ≈ 0,0706 ₺ olur. Fireyi atlarsanız maliyet olduğundan düşük görünür.
Adım 2: Reçete kartı
Her yemek için bir kart: malzeme ve net miktar, yani temizlendikten sonra tabağa giren miktar. Malzeme adını fiyat listesinden açılır menüyle seçin ve gram fiyatını DÜŞEYARA ile çekin:
=C5*DÜŞEYARA(B5;Ürünler!$A:$E;5;0)
Örnek: Tavuk sote, pilav ile
| Malzeme | Net miktar | Fiyat | Fire | Maliyet |
|---|---|---|---|---|
| Tavuk göğsü | 180 g | 260 ₺/kg | %10 | 52,00 ₺ |
| Sivri biber | 60 g | 60 ₺/kg | %15 | 4,24 ₺ |
| Domates | 80 g | 40 ₺/kg | %5 | 3,37 ₺ |
| Kuru soğan | 40 g | 25 ₺/kg | %10 | 1,11 ₺ |
| Ayçiçek yağı | 15 ml | 300 ₺/l | – | 4,50 ₺ |
| Pirinç | 80 g | 80 ₺/kg | – | 6,40 ₺ |
| Baharat, tuz | – | – | – | 2,00 ₺ |
| Porsiyon maliyeti | 73,61 ₺ |
Menü fiyatı KDV dahil 280 ₺. Örnekte KDV oranını %10 kabul edelim (güncel oranı kontrol edin):
- KDV hariç fiyat = 280 / 1,10 ≈ 254,55 ₺
- Food cost = 73,61 / 254,55 ≈ %28,9
- Brüt kâr = 254,55 − 73,61 ≈ 180,94 ₺
Adım 3: Hedef food cost'a göre fiyat
Hedefiniz %30 ise doğru fiyat:
Fiyat (KDV hariç) = porsiyon maliyeti / hedef food cost
73,61 / 0,30 ≈ 245,38 ₺ → KDV dahil ≈ 269,92 ₺ → yuvarlanmış 270 ₺.
Yuvarlama için: =TAVANAYUVARLA(D20*1,1;5). Yani mevcut 280 ₺ fiyat hedefin biraz üzerinde, yemek sağlıklı.
Adım 4: Menü özeti
Tüm yemekleri food cost'a göre sıralayın ve koşullu biçimlendirme kullanın:
- Hedefin altında → yeşil
- Hedef ile hedef + tolerans arasında (örneğin +3 puan) → sarı, "sınırda"
- Toleransın üzerinde → kırmızı
Kırmızı yemekler için üç seçenek vardır: fiyatı artırmak, porsiyonu veya reçeteyi değiştirmek ya da yemeği menüden çıkarmak. Ancak çok satan, düşük food cost'lu bir yemek, yüksek food cost'lu ama nadiren satılan bir yemekten daha önemlidir; satış adetlerini de göz önünde bulundurun.
Sık yapılan hatalar
- Fireyi yok saymak. Özellikle sebze, balık ve kemikli etlerde maliyet ciddi biçimde düşük çıkar.
- KDV dahil fiyatla hesaplamak. Food cost'u olduğundan iyi gösterir.
- "Küçük" malzemeleri unutmak. Yağ, baharat, sos, garnitür ve ekmek porsiyon başına birkaç lira eder; menü genelinde bu ciddi bir tutardır.
- Fiyat listesini güncellememek. Kart bir kez yapılır ama fiyatlar her ay değişir. Fiyat listesini ayda bir güncellerseniz tüm kartlar kendiliğinden yeniden hesaplanır.
- Reçeteye uyulmaması. Kartta 180 g yazıyor ama mutfakta 220 g konuyorsa hesap kâğıt üzerinde kalır. Porsiyon tartısı ucuz bir yatırımdır.
Hazır şablon: Kafe İçin Yemek Maliyeti ve Food Cost
Bu sistemi hazır kullanmak isterseniz ücretli Excel şablonumuz var:
- «Parametreler»: hedef food cost, «sınırda» toleransı, fiyat yuvarlama adımı ve menü kategorileri.
- «Ürünler»: 150 kalemlik fiyat listesi; paket fiyatı, boyutu ve işleme firesi girilir, gram (mililitre, adet) fiyatı otomatik hesaplanır.
- «Yemekler»: net miktarlarıyla, her biri 12'şer malzemeli 40'a kadar reçete kartı; porsiyon maliyeti, food cost, kâr oranı, kâr ve hedef food cost'a göre fiyat. Fiyat listesinde olmayan bir ad yazarsanız «Kontrol» sütunu bunu hemen gösterir.
- «Menü Özeti»: tüm yemeklerin food cost sıralaması, kategori ortalamaları ve hedef çizgili food cost grafiği.
Hedef food cost'un üzerindeki yemekler kırmızıyla vurgulanır. Excel 2007 ve üzeri ile LibreOffice'te makrosuz çalışır; eşik değerler parametrelerden değiştirilebilir. Pakette boş tablo ve kurgusal verili örnek bulunur.
Sık sorulan sorular
Yumurta gibi adetle alınan ürünler nasıl hesaplanır?
Birimi "adet" olarak tanımlayın, paket boyutunu adet olarak girin (örneğin 30'luk viyol için 30) ve reçetede net miktarı adet olarak yazın. Mantık gram ile aynıdır.
Pişirme kaybı fireye dahil mi?
Temizlik firesi ile pişirme kaybı farklı şeylerdir. En pratik yol, reçetede çiğ ve temizlenmiş net miktarı yazmak ve fireyi yalnızca temizlik için kullanmaktır. Böylece kart mutfaktaki tartıyla birebir uyuşur.
İçecekler ve tatlılar için de food cost hesaplanır mı?
Evet, mantık aynıdır. İçeceklerde (özellikle kahve ve çay) food cost genellikle düşüktür ve menünün ortalamasını iyileştirir; bu yüzden ayrı bir kategori olarak izlemek faydalıdır.
Food cost'u ne sıklıkla güncellemeliyim?
Fiyat listesini en az ayda bir güncelleyin; fiyatlar hızlı değişiyorsa ana kalemleri (et, yağ, süt ürünleri) daha sık kontrol edin. Menü fiyatlarını ise food cost belirgin biçimde toleransı aştığında gözden geçirin.
