KHIZHNYAKOVComo calcular o CMV de restaurante com ficha técnica
Ficha técnica e CMV para restaurantes — Modelo Excel — Ver a planilha →
O preço da carne subiu, o do queijo também, e o cardápio continua o mesmo de um ano atrás. Em muitos restaurantes, lanchonetes e deliveries ninguém sabe ao certo quanto custa cada prato, e por isso não sabe quais pratos dão lucro e quais apenas empatam.
A resposta está em duas ferramentas clássicas da cozinha profissional: a ficha técnica, que lista cada ingrediente e a quantidade usada no prato, e o CMV (custo da mercadoria vendida), que mostra quanto do preço vai para os insumos. Neste guia você vai calcular os dois, com perdas no preparo, num exemplo completo.
Passo 1: a lista de preços dos insumos
Para cada insumo: preço da embalagem, tamanho da embalagem e unidade (g, ml ou un.). O preço por grama é a divisão simples:
=B2/C2 → carne moída a R$ 42,00 o quilo = R$ 0,042 por grama.
Passo 2: considere a perda no preparo
Carne perde água ao cozinhar, verduras perdem talos e folhas, peixe perde pele e espinha. Se você paga por 1 kg e usa 800 g, o grama que vai para o prato custa mais caro:
preço com perda = preço por grama / (1 − perda)
Carne com perda de 20%: 0,042 / 0,80 = R$ 0,0525 por grama no prato.
No Excel: =D2/(1-E2). Meça a perda de verdade algumas vezes: pese antes e depois do preparo.
Passo 3: monte a ficha técnica
Na ficha, informe o peso líquido, ou seja, o que efetivamente vai no prato. Exemplo, hambúrguer artesanal com fritas:
| Ingrediente | Peso líquido | Preço por g (com perda) | Custo |
|---|---|---|---|
| Blend de carne | 130 g | 0,0525 | R$ 6,83 |
| Queijo cheddar | 30 g | 0,060 | R$ 1,80 |
| Pão brioche | 1 un. | 1,80 | R$ 1,80 |
| Alface e tomate (perda 25%) | 40 g | 0,016 | R$ 0,64 |
| Molho da casa | 20 g | 0,030 | R$ 0,60 |
| Batata frita | 150 g | 0,018 | R$ 2,70 |
| Embalagem | 1 un. | 1,20 | R$ 1,20 |
| Custo da porção | R$ 15,57 |
Para puxar o preço da lista: =PROCV(A2;Insumos!$A:$F;6;0)*B2. E o custo total: =SOMA(D2:D8).
Passo 4: CMV, markup e preço pelo CMV-alvo
Com o hambúrguer vendido a R$ 42,00:
- CMV = custo / preço = 15,57 / 42 = 37,1%
- Markup (preço sobre custo) = 42 / 15,57 ≈ 2,7 vezes
- Lucro bruto por prato = 42 − 15,57 = R$ 26,43
Se a meta da casa é CMV de 30%, o preço deveria ser:
=D9/30% → 15,57 / 0,30 ≈ R$ 51,90
Não significa que você precisa subir o preço em quase R$ 10 amanhã. Pode significar rever a gramatura, trocar um insumo, renegociar com o fornecedor ou aceitar esse prato um pouco acima da meta porque ele atrai clientes. O ponto é decidir com o número na mão.
Qual CMV-alvo escolher?
Não existe um valor único: depende do formato (lanchonete, à la carte, delivery, padaria), do ticket e dos outros custos da casa. Muitos negócios trabalham numa faixa em torno de 25% a 35%, mas o certo é definir a meta a partir das suas despesas fixas e da margem que você precisa. Defina também uma tolerância: um prato entre 30% e 33% pode ficar "no limite"; acima disso, em vermelho.
Erros comuns
- Ignorar a perda. Calcular a carne pelo peso cru subestima o custo.
- Esquecer embalagem, guardanapo, sachês. No delivery isso pesa bastante.
- Não atualizar os preços. Uma ficha técnica com preços de seis meses atrás mente.
- Digitar o nome do insumo de jeitos diferentes. "Queijo cheddar" e "cheddar" não se encontram na busca, e o custo some da ficha sem aviso.
- Olhar só o CMV percentual. Um prato com CMV de 40% mas lucro de R$ 30 pode render mais que um de 25% com lucro de R$ 8.
Planilha pronta: ficha técnica e CMV para restaurantes
O modelo pago organiza tudo isso para o cardápio inteiro:
- «Parâmetros»: CMV-alvo, tolerância «no limite», arredondamento do preço e categorias do cardápio.
- «Insumos»: lista de preços com 150 itens, com preço e tamanho da embalagem e perda no preparo; o preço por grama (mililitro ou unidade) é calculado sozinho.
- «Pratos»: até 40 fichas técnicas com 12 ingredientes cada e peso líquido; custo da porção, CMV, markup, lucro, preço para o CMV-alvo e uma coluna «Verificação» que avisa quando um ingrediente está «fora da lista».
- «Resumo do cardápio»: ranking de todos os pratos por CMV, médias por categoria e gráfico do CMV com a linha da meta.
Pratos acima do CMV-alvo ficam destacados em vermelho, e quando um insumo sobe de preço, basta mudar uma célula na lista para todas as fichas se atualizarem. Funciona no Excel 2007 ou mais recente e no LibreOffice, sem macros. O cálculo é uma estimativa.
Perguntas frequentes
CMV de prato e CMV do mês são a mesma coisa?
Não. O CMV teórico vem das fichas técnicas; o CMV real do mês vem do estoque inicial mais compras menos estoque final, dividido pelo faturamento. Se o real ficar bem acima do teórico, há desperdício, porções maiores que a ficha ou perdas não medidas.
Como calcular ovos, pães e itens por unidade?
Cadastre a unidade "un." e o tamanho da embalagem em unidades (uma dúzia = 12). Na ficha, o peso líquido vira o número de unidades usadas.
E as bebidas?
Funcionam igual: o refrigerante tem preço por unidade, o suco tem fruta, açúcar e copo. Bebidas costumam ter CMV menor e ajudam a equilibrar o cardápio.
Preparos básicos, como molhos, entram como?
O mais simples é calcular o custo de uma receita do molho, dividir pelo rendimento em gramas e cadastrar o molho como um insumo, com esse preço por grama.
